Къде какво да ядете: гаргалета в Якоруда, тиква с лук в Трявна, булгурник в Пловдивско (Карта)

https://www.24plovdiv.bg/novini/article/13224232 Къде какво да ядете: гаргалета в Якоруда, тиква с лук в Трявна, булгурник в Пловдивско (Карта) Къде какво да ядете: гаргалета в Якоруда, тиква с лук в Трявна, булгурник в Пловдивско (Карта) www.24plovdiv.bg
Къде какво да ядете: гаргалета в Якоруда, тиква с лук в Трявна, булгурник в Пловдивско (Карта)

  • БАН сложи на карта над 400 традиционни ястия с диалектните им имена и рецепти
  • Баницата - над 20 вида, дрипавата е с най-богата плънка
  • Гозбата с шаран е прасник в Добруджа и плакия в Странджа

Учени от Института за български език на БАН проучиха как се готвят и наричат с характерните диалекти традиционни ястия в 80 селища на българската езикова територия и направиха уникална интерактивна карта с над 400 имена на гозби и рецепти.

Ръководител на екипа е проф. д-р Ана Кочева. В него участват проф. д-р Славка Керемидчиева, гл. ас. д-р Маргарита Котева и д-р Ализа Халил-Константинова.

Оказва се например, че в различни части на езиковата територия се приготвят над 20 различни вида баници.

Къпаната баница е в Търновско.

Цръник баницата в Благоевград пък е с плънка от запържени свински черва.

Дрипава - с масло, яйца и сирене правят в село Долен, Гоцеделчевско.

Ложена - наложена баница, при която се редуват плънка и кори едни върху други - в Нови хан, Новоселско.

Гръклан - корите са навити на руло в Самоковско. В Дупнишко и Брезнишко описват коло баницата така: “на коло йа свиеме”. Беврeк баница с набрани кори и плънка от сирене, полята с мляко и намазана с яйце, майсторят в Добруджа, билник - баница с билки (Славейно, Виево, Кутела, Смолянско), булгурник сервират в Дълбок извор, Караджалово, Пловдивско, зeлник - с плънка от зелении - в Априлци, Ловешко; Краище, Кюстендилско и Старцево, Смолянско. Спала е баницата в Монтанско, но е десертна - от кори и крем от брашно, мляко и захар. Яловата е в Горно Драглище - само от брашно, мая, сол, вода и олио. Компирева с картофи и оризова правят в Гоцеделчевско.

Баницата дава възможност да се импровизира заради плънката. У нас традицията е да се прави с яйца, сирене и с всевъзможни зелении като лапад, спанак и праз от градината. Всичките, които са свързани с представа за неугледност като дрипава и дърпана, са най-богатите с плънка. Наричат баницата още

гибаница или с фонетичния вариант банца

Баницата е по цялата езикова територия, не само в границите на България - от Връбник, където имаме официално признато българско малцинство в Албания (крайния Югозапад на езиковата територия) до Бръшлян в Странджа, в Западните покрайнини, в Браговско и Видинско до Калипетрово от другата страна на Дунав, мине се през цялата Балканска и Родопска област - няма място, където да не правят и да не тачат баницата - и като ежедневна, и като ритуална храна, обяснява проф. Кочева.

Сватбарското жито в Гумощник, Троянско, впечатлило диалектолозите,

защото се прави със... свинска мас. Продуктите за уникалния десерт са грухано жито, прясно мляко (може само краве, може и смес от овче или козе), краве масло, свинска мас, олио, брашно, карамелизирани орехи, стафиди, боровинки (за поръсване по желание). Вкусът пък според проф. Ана Кочева е като на крем брюле.

 Една от най-старите рецепти е за печена тиква с лук в Хисаря - на 100 години е и само я помнят.

Сред предложенията от Велико Търново пък са курабии от 100-годишно Кисимово тесто. Прави се с мас, захар, брашно, шипков мармалад, орехи и пудра захар.

Интересните наименования са много - например “бел муж” (гювече със сирене) в Праужда, Видинско.

Рибните ястия

Маргарита Котева описва следните с наименования: рuбник с орuз - печена в тава риба, пълнена с ориз и подправки (Странджа); прасник - печен шаран върху запържен праз лук (Добруджа); пълнен шарaн с булгур - ястие от шаран, напълнен със задушен ориз и мазнина и печен в разточена кора от тесто (Странджа, Свиленградско, Малкотърновско); тепция - ястие от риба и раци, наредени върху сварен булгур или ориз и печени под връшник (Пирински район); шарaн плакия - печен на фурна шаран с кромид лук, домати и джоджен (Странджа, Поморийско, Бургаско).

Многото лица на ракията

Дай, ше врутнем набързо по един гроздомицин и ше си ходим.

Викни тука по некоя ичкия, че да си разберем функциите.

Две шишета каменарка че ни стигнат за целата вечер.

В тоя край много обичат да пият облак- накъркват се адски бързо, щото то хем е сладко, хем има много алкохол.

Тези примери за употреба на ракия пък дава д-р Ализа Халил в своята дисертация. А каква ракия варят или пекат българите - гюлова в Странджанско, джанкова или джанковица в Пловдивско, крушова в Ихтиманско и Кюстендилско, малинова в Смолянско, дудова (от черници) в Белоградчишко, Ботевградско, Врачанско и Софийско.

Според поредността при приготвяне ракията е първак - първата, най-силната ракия, която излиза при варене, препек - ракия, варена два пъти, паток - последната, най-слабата ракия, която изтича при печен. Според качествата пък тя е люта, скоросмъртница, пукница, шпирт, процуга или пърцуца. А според произхода си - поморийска, бургаска, сливенска, одринска.

Основната цел на кулинарната карта е, като присъства в интернет, всеки у нас и в чужбина да има възможност да види и чуе езикови и етнографски материали, аудио- и видеозаписи, а също и галерия от снимки, свързани с кулинарната култура на българите като част от националната идентичност, обясняват авторките. Материалът е актуален и автентичен, събран по време на теренни експедиции. Страницата е

https://kulinar.ibl.bas.bg/.

Кашкавал идва от италианския, палачинка - от латински, ракия - от арабска дума за пот

Маргарита Котева описва кулинарни заемки: айрян идва от турски, бульoн от френски; кашкавaл - чрез румънски от италиански; кюфтe чрез турски от персийски, мaнджа от турски; козунaк от румънски, мусакa чрез турски от арабски; палачинка от лат. placenta; парчe от тур. parca; ракия - през турската raki от арабската аrak - пот, филия - от гръцки.

Названията на някои тестени храни, пити и баници в българската кухня са с гръцки произход, което е повлияно от християнския тип цивилизация на Балканите, определяна като цивилизация на хляба: комaт, пита, а попaра идва от гръцкото траханa.

Ана Кочева отбелязва, че широкоразпространеното у нас название кебaпче (от турски kebap) има домашен съответник печенка в Родопите.

Как в Копривщица правят бохча тутманик, преди да се появи бутертестото

Копривщица се намира на 1060 м надморска височина и в землището ѝ не виреят нито пшеница, нито царевица или слънчоглед. Само ръж и картофи, които тук се нарича бръбой. Затова копривщенката може да приготви картофи по много различни начини и при всякакви поводи - пържени в мас, печени с кората и после смачкани със сирене, масло и чубрица; бръбой на глави са сварени картофи на цели грудки. Пекат и пържат месо, но повече по празнични поводи.

Копривщенката е правила многолистен бохча тутманик много преди съвременната българка да започне да използва масово бутертестото, станало популярно през 90-те години, когато се появи по магазините у нас. Масленият бохча тутманик буквално се топи в устата.

Друго специфично ястие за този край е деликатесът зетьова манджа - яйца на очи, които тук се произнасят като eйца на oчи. Когато кандидат-зетят, който вече е станал годеник и има по-особен статут, отива на гости при тъщата, която тук наричат баба, тя най-често му приготвя тази вкуснотия с много масло и сирене. Ястието прилича на яйца по панагюрски, но е без кисело мляко, а в основата му е сиренето, което се слага най-напред в чинията. Яйцата се забулват и се поръсват с разтопено масло, много малко олио и малко брашно, за да не стават на топчета.

Традиционно старо обредно ястие при сватби, кръщенета и други празнични случаи, а днес вече и в ежедневието е яхнията със сушени сини сливи. В нейната основа са повече свинско месо или свински ребра и ситно нарязан кромид лук. В това високопланинско селище сливи не са виреели, но копривщенецът е успявал да си достави отвън всичко, което неговата земя не е раждала.

Балканджиите - на месо и картофи? Не е така

Противно на общоприетото мнение, че диетата на балканджиите е главно месо и картофи, хората от Троянския край се хранят основно с разнообразна растителна храна - различни зеленчуци от собствената им градина лук, боб, картофи, пише Славка Керемидчиева.

Хлябът в миналото им не е бил от чисто пшеничено брашно, а от царевица - просеник, който те и до днес смятат за по-здравословен. На трапезата им често е присъствал в различни разновидности и качамакът. Но всичко това неизменно е било и продължава да бъде придружено с мазнината от разтопена шарена сланина. Независимо дали готвят чорба от баръбoй (картофи), или бобена чорба, дали пържат яйца, или правят каша от коприва, лучник, щирник (печиво с две разточени кори, между които се слага плънка от лапад, ориз и зелени подправки), копривник, кoпърник и др. точени печива с пълнеж, троянци винаги прибавят мазнината от разтопена сланина с кръфтинъ. Нещо повече - с такава мазнина те правят и десертите си.

Абонамент за печатен или електронен "24 часа", както и за другите издания на Медийна група България.

Други от Новини

Сняг Снимка: Pixabay

Силен сняг валя тази нощ на прохода Шипка

Сняг Снимка: Pixabay

Силен сняг заваля на прохода Шипка, видимостта е ограничена

Районен съд - Дупница.

2 г. затвор за крадец рецидивист от Дупница

Темида
СНИМКА: Архив

Постоянен арест за шофьор, хванат два пъти да кара дрогиран

Дъщерята на настанената в хосписа жена
КАДЪР: БНТ

Близки на жена твърдят, че е била оставена 6 дни със счупен крак в хоспис в София

Пожар Снимка: Pixabay

Пожар в офис на фирма, спасени са 2 сгради

Последно от 24 здраве лого

Мнения

Последно от мила бг лого

Последно от

Последно от 168 часа лого

Последно от

Още от Новини

Франция е обхваната от поредна стачка срещу плановете за пенсионна реформа на правителството на президента Еманюел Макрон.

Отменени влакове и полети във Франция поради поредна стачка срещу пенсионната реформа

Жената зад колата на лекия автомобил била с 1.69 промила алкохол

Снимка: I see you КАТ област Велико Търново

Пияна шофьорка се удари в градски автобус във Велико Търново, задържаха я

Земетресение в Турция, 06.02.2023 г.

Кои са най-смъртоносните земетресения в света от 2000 г. насам

Червено вино Снимка: Пиксабей

Париж подпомага френските винопроизводители със 160 млн. евро

Шофьорка на 31 г. уби на място севлиевец при безразсъдно изпреварване в снега

Шофьорка на 31 г. уби на място севлиевец при безразсъдно изпреварване в снега

СНИМКА: Pixabay

Силният вятър разруши покрив на детска градина в Сливен

Последно от

Последно от

Най-важното